Şekercibaşı Friedrich Unger’in Gözünden Osmanlı’da Şekercilik

Şekercibaşı Friedrich Unger’in Atina’dan İstanbul’a gelerek doğudaki şekercilik ve helvacılık hakkında bilgi sahibi olmak ister. 1837’de Atina’dan İzmir’e oradan da İstanbul’a varan Unger, rehber eşliğinde İstanbul’daki şekerci esnafını gezer. Osmanlı’da mutfak kültürü üzerine çalışan Mary Işın’ın yayına hazırladığı kitap oldukça keyifli ve alanında önemli bir eser.

Dünya yemek kültürü tarihinde kendine özgü bir yeri olan Osmanlı mutfağı hakkında Osmanlı devrinde Türkçe yazılmış kapsamlı kitapların adedi hayli azdır. Bu mutfağın ana dallarından biri olan şekercilik hakkındaki bilgilerimiz ise ancak sınırlı sayıdaki kaynakta dağınık olarak yer almaktadır.

Yunanistan’ın ilk kralı I. Otto’nun şekercibaşısı olan Friedrich Unger tarafından 1838 yılında yayımlanan “Şark Şekerciliği”, Osmanlı şekerciliği için eşsiz bir kaynaktır. 1835 yılında İstanbul’u ziyaret eden Unger, şehirdeki helvacı ve şekercilerin çalışmalarını inceleyerek tariflerini derlemiştir. Kitabın profesyonel bir şekerci tarafından kaleme alınmış olması ve bu sanatın en canlı olduğu devirde icracılarının çalışma mekânlarından edinilen bilgilere dayanması, değerini daha da artırıyor.

1838 yılında Almanca olarak yayımlanan kitap toplam 97 şekerleme ve tatlı tarifini içermektedir. Aralarında tarçınlı peynir şekeri, çağla reçeli, arşın helvası, mühürlü akide şekeri gibi başka hiçbir kaynakta tarifi bulunmayanlar var.

Türk tatlılarını konu alan ve Kasım 2009’da “Dünya Kitap Dergisi Altın Sayfa Ödülü”nü kazanan “Gülbeşeker”in yazarı Priscilla Mary Işın ve Merete Çakmak tarafından ilk önce 2003 yılında “A King’s Confectioner in the Orient” başlığıyla İngilizce çevirisi yayımlanan bu eser, şimdi açıklayıcı dipnotlar ve çeşitli Türkçe kaynaklardan derlenen tariflerle zenginleştirilmiş olarak Türk okurlarıyla buluşuyor.

Yapı Kredi Yayınları, 152 Sayfa, 2020 Mayıs

İZDİHAM

İzdiham'ın 47. Sayısı çıktı. Buradan ulaşabilirsiniz.

Büyük bir heyecanla beklediğimiz yeni sayıda ”Yaşar Ercan, Gündüz Vassaf, Gökhan Özcan, Yankı Yazgan, Ali Ayçil, Elif Aşiran, Dilek Kartal, Bülent Parlak, Turan Karataş, Seda Nur Bilici, Ahmet Aslan, Sulhi Ceylan, Sümeyye Dursun, Rümeysa Kocaman, Abdullah Harmancı, Hüseyin Hakan, Cüneyt Gönen, Yasin Kara, Ahmet Enis Gürcan, Akın Akaoy, Onur Bayrak, Bekir Şamil Potur, Enes Aras, Mustafa Toprak, Faruk Sarıkavak, Tuğba Karademir, Halil Ecer, Vedat Milör” gibi isimlerin metinlerine yer veriliyor.

Bir Cevap Yazın